Yb提问: 蛋黄酥的做法和步骤
Ai回答: 蛋黄酥是一种非常受欢迎的中式糕点，外皮酥脆，内馅香甜，口感层次丰富。以下是制作蛋黄酥的详细做法和步骤：
所需材料
1、油皮部分：
中筋面粉：200克
猪油（或植物油）：70克
温水：80毫升
细砂糖：20克
2、油酥部分：
低筋面粉：150克
猪油（或植物油）：75克
3、内馅部分：
蛋黄：10个（约150克）
细砂糖：60克
玉米淀粉：30克
牛奶：40毫升
熟糯米粉：适量（用于包裹蛋黄）
4、其他：
鸡蛋液：少许（刷表面用）
黑芝麻或其他装饰物（可选）
制作步骤
第一步：制作蛋黄馅
1、准备蛋黄：
将鸡蛋煮熟，剥壳后取出蛋黄，称重约150克。
如果蛋黄偏小，可以多加一两个蛋黄。
2、炒制蛋黄馅：
在锅中加入蛋黄、细砂糖、玉米淀粉和牛奶，搅拌均匀。
开中小火，不断翻炒，直到蛋黄馅变得浓稠且不粘锅，呈金黄色。
关火后稍微冷却，然后用手揉成光滑的面团。
将蛋黄馅分成每个约20克的小球，滚圆后放入冰箱冷藏备用。
3、裹糯米粉：
取出冷藏后的蛋黄馅，蘸上一层熟糯米粉，防止粘连。
第二步：制作油皮
1、混合材料：
在一个大碗中，将中筋面粉、细砂糖和猪油混合，用手搓成粗颗粒状。
加入温水，揉成光滑的面团。
揉好的油皮面团盖上保鲜膜，松弛30分钟。
第三步：制作油酥
1、混合材料：
在另一个碗中，将低筋面粉和猪油混合，揉成光滑的面团。
揉好的油酥面团盖上保鲜膜，松弛30分钟。
第四步：分割面团
1、分割油皮：
松弛好的油皮面团分成每个约25克的小剂子，滚圆后盖上保鲜膜，防止风干。
2、分割油酥：
松弛好的油酥面团分成每个约20克的小剂子，滚圆后盖上保鲜膜，防止风干。
第五步：包油酥
1、擀开油皮：
取一个油皮小剂子，用手掌按扁，再用擀面杖擀成圆形薄片，中间厚四周薄。
2、包入油酥：
将一个油酥小剂子放在油皮中央，用虎口收口，捏紧封口，确保没有空气进入。
包好后轻轻压扁，盖上保鲜膜松弛15分钟。
第六步：擀卷
1、擀开面团：
取一个松弛好的面团，用擀面杖将其擀成长椭圆形。
从上往下卷起，卷成一个圆柱形，盖上保鲜膜松弛15分钟。
2、重复擀卷：
松弛后的面团再次擀开，再次卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。
这一步是为了让层次更加分明，可以根据需要重复一次。
第七步：包馅
1、分割面团：
松弛好的面团再次分割成每个约25克的小剂子，滚圆后盖上保鲜膜。
2、擀开面团：
取一个小剂子，用手掌按扁，再用擀面杖擀成圆形薄片。
3、包入蛋黄馅：
将一个蛋黄馅放在面片中央，用虎口收口，捏紧封口，确保没有空气进入。
包好后轻轻压扁，整理成圆形。
第八步：烘烤
1、整形：
将包好的蛋黄酥轻轻压扁，整理成圆形，表面刷上一层蛋液，撒上黑芝麻或其他装饰物（可选）。
2、烘烤：
将蛋黄酥放入预热至170℃的烤箱中层，烘烤约25-30分钟，直到表面金黄酥脆。
烘烤过程中，如果发现蛋黄酥膨胀较大，可以用牙签在表面扎几个小孔，防止爆裂。
第九步：冷却与保存
1、冷却：
烤好的蛋黄酥取出后，放在晾架上完全冷却。
2、保存：
冷却后的蛋黄酥装入密封袋或密封盒中，常温保存即可。建议尽快食用，以保证最佳口感。
小贴士
1、油皮和油酥的比例：油皮和油酥的比例为5:4，这样可以让蛋黄酥的层次更加分明。
2、松弛时间：每次擀卷和包馅前都要充分松弛面团，避免面团回缩。
3、蛋黄馅的湿度：蛋黄馅要炒得足够干，否则容易导致蛋黄酥塌陷。
4、烘烤温度：根据自家烤箱的实际情况调整温度和时间，避免蛋黄酥烤焦或不熟。
按照以上步骤操作，你就可以做出外皮酥脆、内馅香甜的蛋黄酥啦！希望你能成功制作并享受美味的蛋黄酥！ 😊
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